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米香型白酒——桂林三花酒

2023-05-07 21:16:27 1285

摘要:三花酒、辣椒酱、豆腐乳,是桂林传统土特产的代表,号称桂林三宝。桂林三宝中的头宝要数三花酒。三花酒是中国米香型酒类的代表,被誉为酒之王。《中国酒典》中提到,在人类还未酿酒之前,漓江两岸的猿猴便采摘花果酿出了"猿酒"。看来,漓江算是酒的发源地之...

三花酒、辣椒酱、豆腐乳,是桂林传统土特产的代表,号称桂林三宝。桂林三宝中的头宝要数三花酒。三花酒是中国米香型酒类的代表,被誉为酒之王。

《中国酒典》中提到,在人类还未酿酒之前,漓江两岸的猿猴便采摘花果酿出了"猿酒"。看来,漓江算是酒的发源地之一了。据桂林市志记载,桂林古代就有瑞露、桂花酒等名酒。其中瑞露还是宋代皇上喝的贡酒。唐代诗人宋之问在《桂州三月三日》诗中这样写到:"始安繁华旧习俗,帐饮倾城沸江曲。"桂林在汉代也称始安郡,诗中说的是三月三日人们踏青春游时,"帐饮倾城"的场面和习俗。宋代诗人吕源有诗句:"倚江景物似钱塘,况有万物新醅香",描述了漓江两岸千家万户酿酒喝的盛况。宋代周去非在《岭外代答》书中记载:"广右无酒禁,诸处道旁率沽白酒,在静江尤盛……行人以十四钱买一大白"。可见宋代白酒在桂林盛行。

三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由"师司公厨"酿成,后传入民间,清末出现专业酿酒作坊,至民国年间,作坊遍及桂林。至于为何名为"三花",众说不一。一种说法是因酿造时蒸熬三次,摇动可泛起无数泡花,质佳者,酒花细,起数层,俗称"三熬堆花酒",简称"三花酒"。另一种说法是在摇动酒瓶时,米香型白酒只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花, 入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名"三花酒"。

桂林三花酒颇有历史,古时,被称作"瑞露",宋代来桂林做官的范成大饮后称赞"乃尽酒之妙",可见对它评价很高。

俗话说,"水是酒中之血,米是酒中之肉,酒曲是酒中之骨"。三花酒别具风味,广受人们喜爱。这要从它的"血、肉、骨"谈起。美酒佳酿首先必须有佳泉。漓江,特别是象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水,质地纯甘,无杂物怪味,含微量矿物质,为三花酒提供了优良的"酒中之血";其次,漓江流域的良种大米,粒大饱满,含淀粉率高达72%,是理想的"酒中之肉";再者,市郊特产的曲香酒药草制成的酒曲,香气浓郁,是三花酒特有的"酒中之骨"。

三花酒之所以优质,除了与采用清澈澄碧,无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外,还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的独特贮存条件,才使酒质愈加醇和芳香。据说,三花酒酿成后,一般要装入陶瓷缸内,存放在石山岩洞中,过一两年,让它变成陈酿,使酒质更加醇和、芳香,然后才分装出厂。

博得酒中美誉 ,三花酒除供饮用外,还可供药用、烹调菜肴等,因而销路广,销量也大,旧时以小本酿酒而发财者不少。因此,桂林民间流传顺口溜:"想要富,烧酒磨豆腐。"抗战期间,桂林人口骤增,消费水平高,尤其是1941年香港沦陷以后,外国酒的进口量大大减少,酒精来源困难,各行业均以三花酒代替酒精用途。由此,桂林酿酒业急剧发展,仅三花酒糟坊就有40余家,加上兼营的,超过百余家,仅泥湾街(今解放桥东岸沿河街)一带就有安泰源、朱长兴、罗永贞、恒吉祥等六七家之多,以安泰源的三花酒最有名。

1949年后,国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师,于1952年建立桂林酿酒厂(后改名桂林饮料厂,1987年改为桂林酿酒总厂),沿用传统工艺,继续酿造"三花酒"。

1957年全国小曲酒评酒会上,桂林三花酒被评为第一;1963年全国评酒会上,被评为国家优质酒,并获银质奖章;1979年第三次全国评酒会上,再次被评为国家优质酒,并被作为米香型白酒的代表,获得了"蜜香清雅,入口柔绵,落口爽 冽,回味怡畅"的高度评价。如今,桂林三花酒在两广、上海、武汉、北京、天津乃至港澳都享有盛誉,被誉为"桂林茅台"。

广西桂林三花酒全国闻名,它是采用桂林的千万株桂花酿制而成的,因此其味特别醇香,令人陶醉。

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