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四大香型:地位比肩茅台的三花酒,有何独特之处

2023-05-07 20:45:26 437

摘要:1979年8月,第三届全国评酒会时正式提出和确立:浓香、酱香、清香和米香,这“四大香型”,这四大香型,其他白酒香型基本是由这四大香型衍生而来的。浓、清、酱的代表大家都非常清楚。但米香的代表:三花酒,却比较冷门。三花酒产自“山水甲天下”的桂林...

1979年8月,第三届全国评酒会时正式提出和确立:浓香、酱香、清香和米香,这“四大香型”,这四大香型,其他白酒香型基本是由这四大香型衍生而来的。浓、清、酱的代表大家都非常清楚。但米香的代表:三花酒,却比较冷门。

三花酒产自“山水甲天下”的桂林,属于米香型白酒。是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,经固态培菌糖化24小时,后加入原料量120-125%的水量进行液态发酵7天左右、液态蒸馏制得的白酒。米香型白酒的典型代表有:广西的三花酒和湘山酒。米香型白酒酿造工艺比较简单,发酵期短,并且液态(半固态)发酵。

三花酒名称的来历

三花名称的来历有好几种:厂家给到的是“漓水花,禾稻花,芳草花,三花香天下”。也就是桂林三花酒原料:清澈的漓江水、桂北优质大米,还有桂林独有的香草制酒曲。

也有一种说法是:三花酒在蒸煮原料过程中分三次蒸煮,民间叫做“三熬”,摇动酒瓶可泛起无数酒花,堆花数层,俗称“三熬堆花酒”,简称“三花酒”。

还有种说法是:这种酒入坛堆花,入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名“三花酒”。

独特之一:独特的地位

三花酒虽然市场量不大,但它是一个独特的存在。1957年全国小曲酒评酒会上,三花酒被评为第一;在多届全国评酒会上,被评为“国家优质酒”,1979年并被作为米香型白酒的代表,这种地位就和茅台、泸州老窖、汾酒一样一样的地位。1999年还被认定为“中华老字号”。在广西白酒界更是横扫一切行业奖项。

独特之二:另类的白酒

三花酒的独特还在于,在浓、清、酱、米4大香型的主要风味物质中,其整体的呈香呈味物质含量最少。和其他白酒最不一样的是:其总酯含量低于总醇含量,乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯含量。它没有其他白酒香气的丰富、强烈和复杂。表现出淡的蜜香、玫瑰的清雅香气。更高的醇类物质,口味上表现出醇甜、甘爽、微苦等特点。甚至还有一些西方烈酒的异域风味。

独特之三:原始的工艺

三花酒还有一个独特之处,就是其原始而简单的酿造工艺,在发酵容器上和米香型白酒一样用陶缸发酵、陶缸陈年,不落地,不粘泥的,也讲究一个“净”,所以,风味中也会有清香感出现。大米、药草制曲、大米糖化发酵,三花酒的发酵工艺流程、原料,还保留酿造酒(黄酒或米酒)的影子,也可以看出三花酒脱胎于早期的黄酒或米酒。

品鉴

我品鉴的是精品瓷瓶款。

颜色:纯净透明,米香型的酒正常情况通过陈年也不会出现微黄色。

闻香:前段表现出甜的蜜香、玫瑰花的香气和一些植物性的清香,也有一股甜米酒的香气,并且在后段有一种煮熟的米饭香味。我想甜米酒和米饭香是来自于它和黄酒相同的发酵工艺吧。虽然它的香气不浓郁和复杂,但是香气很集中、捆绑得很好,不会有拖泥带水和酒精的分层感觉。虽然是52度,却能把酒精压制得很好,丝毫感受不到酒精的刺激。

口感:入口绵甜、爽净,依然是没有酒精满嘴乱窜的刺激感,还会有淡淡的涩和苦,正好烘托出蜂蜜和甜米酒的甜味感,显得醇甜、甘爽。回味不长,但口中却很清爽、愉悦。

另外:我前面提到过他有一些植物性的清香,能让我联想到威士忌和白兰地的某些风味。这个我查了一些资料,我国白酒主要风味是酯类物质为主,而米香型白酒是醇类物质高于酯类物质,这一点却和西方的烈酒相似了,主要是它的发酵过程很接近西方烈酒的液态发酵法:先糖化、后发酵,并且没有复杂的大曲。

普通版的52度三花酒有三款:普通玻璃瓶,珍品乳白瓶和精品乳白瓶,前面两款都是传统梅瓶造型,显得很优雅。价格最高的:精品乳白瓶却弄一个茅型瓶,有些跳跃,反而把档次弄低了。

我这有两瓶,一高一低,一个70左右,一个二十多。经鉴定,粮食酒是没有问题的,不用去怀疑纯粮还是不纯粮了。左边玻璃瓶这款是最普通的,它在米香和饭香上面少一些,饱满度、柔和度要低一些,但从性价比上看已经非常高了。

写在最后,三花酒厂估计是很少的县市级酒企中,由员工持股的酒厂了,虽然它做得不大,但能够在跌宕起伏的市场浪潮中坚守也是很厉害的,同为广西的米香白酒湘山酒就被行业资本金东集团收购。我倒是希望三花酒保持自己的独立性,做得小而美,就像秀丽的漓江山水一样。

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